|
Home page Scrivi allo Staff di fuocoelegna.it: |
Fuoco e legna
Il riscaldamento a legna: camini stufe caldaie
La pizza
| Simbolo dell'arte culinaria italiana, la pizza è un alimento sano e completo. Carboidrati dalla pasta, proteine dal formaggio, vitamine dal pomodoro. |  |
La storia della pizza
L'antenata della pizza è la focaccia che era diffusa in epoca romana.
A quei tempi era in uso cucinare focacce di farro, un tipico frumento molto usato
dai romani, infatti si pensa che la parola farina derivi dalla parola farro.
I romani prendevano il farro e lo riducevano in polvere dal quale ricavavano il
libum una sorta di focaccia. Oggi il farro viene usato per la produzione
di foraggio verde. Si pensa che la parola pizza derivi da pinsa,
parola latina participio passato del verbo pinsére, che significa
schiacciare, macinare, pestare.
In alcune opere di Virgilio Marone (quello che ha scritto l'Eneide) si
possono trovare alcune ricette progenitrici della pizza. Infatti si narra di come
i contadini usavano macinare chicchi di frumento, setacciare la farina ottenuta,
impastarla con acqua, erbe aromatiche e sale, schiacciarla per farla diventare
sottile, dandogli la classica forma rotanda. Il tutto veniva cotto al calore delle
ceneri del focolare (il forno non c'era ancora o era poco diffuso).
Successivamente alla caduta dell'impero romano, non si hanno particolari notizie
circa l'evoluzione della preparazione della pizza.
Soltanto dopo il 1500 si possono trovare documenti sulla preparazione della
pizza. Si tratta di ricettari e trattati di cucina ritrovati in Nord Italia, a
Venezia, dove la preparazione della pizza avveniva in forme e metodi molto diversi
da come li conosciamo oggi. Per pizza si intendeva un impasto sottile a base di
uova, burro, zucchero che veniva cotto nel forno, oppure fritto: una torta
più che una pizza.
Con la scoperta delle Americhe nuovi prodotti alimentari, come il mais, il pomodoro,
la patata, fagioli, peperoni, zucchine, vengono introdotti in Europa, anche il
granturco si sostituisce alla coltivazione del frumento specialmente nell'Italia
del nord, mentre il Sud continua a basare la propria alimentazione sulla schiacciata
di farina di frumento che veniva sempre più arricchita con diversi
ingredienti e condimenti. Con il tempo l'olio di oliva sostituì il grasso
animale come lo strutto, al condimento fu aggiunto il formaggio e erbe aromariche
come l'origano e il basilico.
Soltanto dopo la seconda metà del 1700 a Napoli si incomincia a condire
la pizza con il pomodoro e la mozzarella di bufala perché
in Italia non erano ancora conosciuti e fu proprio la scoperta dell' America che
introdusse il pomodoro e la mozzarella di bufala in Europa.
Dobbiamo arrivare alla metà del 1800 per avere la prima ricetta di pizza
napoletana come la conosciamo oggi. La realtà è che di tipologie
di pizza non ce n'è soltanto una, ma una infinità. Infatti la caratteristica
principale della pizza è il condimento e si può usare quello che
si vuole: dalle verdure alla carne. Ed è proprio dal tipo di condimento
usato che la pizza prende il nome: pizza alla marinara, al prosciutto, all'aglio
e olio, al pomodoro, ai funghi, al formaggio, ecc. ecc.
La pasta
Per fare la pizza si possono usare diversi metodi:
- Usare la pasta madre da reperire presso un fornaio. E' il metodo più antico e laborioso e quindi più impegnativo perché richiede altri tre successivi impasti.
- Usare il lievito di birra fresco. Si compra nei negozi e ha una durata relativamente breve.
- Usare il lievito di birra secco in granuli. Ha un durata maggiore e si conserva meglio in casa.
Quale sia il metodo migliore non lo sappiamo, occorre provare e in base ai propri gusti scegliere quello che si preferisce.
La ricetta per la pasta.
Occorrente:
- Farina di frumento integrale o semiraffinata di tipo 2: circa 500 grammi.
- Lievito di birra fresco: circa 30 grammi.
- Olio extra vergine di oliva: 6 o 7 cucchiai.
- Acqua.
- Sale.
Si prende una tavola di legno o meglio un piano di marmo, su di esso
si versa la farina, si sbriciola il lievito di birra, sciogliendolo con alcuni
cucchiai di acqua tiepida, sulla farina, aggiungi l'olio e il sale in mezzo alla
farina. Aggiungi acqua e mescola continuando ad aggiungere acqua poco per volta
fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido, liscio e facile da lavorare, impastare
bene, continuare ad impastare per alcuni minuti fino a quando la pasta raggiunge
una consistenza elastica. Fatto questo, forma una palla uniforme, infarinala e
mettila a riposare in un luogo caldo coprendola con un panno. Lascia la pasta
a lievitare fino a quando raddoppia di volume (circa 2,5 o 3 ore).
Terminata la lievitazione, occorre infarinare il piano di lavoro, stendere
sopra la pasta e con il mattarello incominciare a schiacciarla ben bene e in modo
uniforme dandogli la classica forma rotonda (o rettangolare se intendi metterla
nella teglia rettangolare) spessa non più di mezzo centimetro. Bucherellare
leggermente la superficie della pasta con una forchetta prima di infornare.
A questo punto ti puoi sbizzarrire con il condimento. Sugo di pomodoro,
formaggio, olive, origano, basilico, prosciutto, mozzarella, carciofini, acciughe,
aglio, cipolle, secondo i tuoi gusti.
La cottura
La cottura della pizza nel forno a legna richiede la presenza
della fiamma. Ocorre che i tempi di cottura non siano eccessivi: circa 10 minuti
dovrebbero essere piu' che sufficienti ad una temperatura di 300 - 350 gradi direttamente
sul piano di cottura. Il forno deve essere bello caldo.
Non c'è una regola precisa, soltanto l'esperienza e la vista potranno dirti
quando è ora di sfornare. Dipende anche dalla posizione più o meno
vicino alla fiamma. Se invece ricorri al forno elettrico casalingo, i tempi
di cottura si allungano (circa 20 - 30 minuti alla temperatura di 250°), in
questo caso ti consigliamo di inserire nel forno un pentolino con un litro di
acqua per mantenere umido l'ambiente ed evitare che la pasta diventi troppo secca.
Informazioni tratte da: Antonio Criscitello "Come fare la pizza",
edizioni Demetra.
Link:
- www.pizza.it : sito sulla pizza
- Storia del forno a legna
- Perché si dice che la cottura nel forno a legna rende il pane migliore?
- Costruzione e uso del forno a legna
- La pizza
