Il forno

Il forno del pane

Disegno di un forno del pane

Riscoprire antichi sapori, ritrovarsi con amici la sera, assaporare la pizza cotta nel forno a legna in compagnia, un modo per fermarsi, per fermare la corsa del tempo.

Pane caldo


Ma chi ce lo fa fare? Perchè non ordinare la pizza dal telefonino alla pizzeria sotto casa o via Internet? Anche il pane arriva fresco tutte le mattine.

Perchè c'è un fascino tutto particolare nel ritornare a impastare la farina, l'acqua, il sale, il lievito e cuocere tutto dentro al forno a legna. E' un ritorno all'antico, c'è la volontà di non dimenticare, di vivere i sapori di un tempo, la stessa poesia che si prova a contemplare un mobile o un dipinto antico.

Storia del forno a legna

Le prime forme antiche di forno risalgono ai tempi degli Egizi. Infatti si sono osservate alcune strutture a forma conica costruite in mattoni di argilla del Nilo in cui la parte superiore dove si metteva il cibo era separata da quella inferiore dove si accendeva il fuoco da una lastra di pietra, la quale assorbiva il calore del fuoco e lo trasmetteva alla parte superiore.

I greci ereditarono dalla civiltà egizia l'arte di costruire il forno e la perfezionarono sviluppando la volta a cupola che evolvendo divenne a camera unica.

I romani impararono dalla civiltà greca l'arte di costruire i forni, cuocere i cibi e fare il pane.

Fu una vera e propria rivoluzione alimentare e gastronomica per i romani che, grazie a Numa Pompilio, introdussero molti festeggiamenti chiamati fornacalia.

Disegno di un forno a legna
La fornacalia era una antica festa romana che veniva celebrata nella prima quindicina di febbraio in onore di Fornace dea affine a Vesta e custode del buon funzionamento del forno per il pane il cui culto fu introdotto proprio in occasione dell'apprendimento di questa nuova tecnologia. Durante le Fornacalia veniva offerta alla dea la mola salsa (chicchi di farro abbrustoliti e pestati in un mortaio).

Siccome i romani sapevano usare molto bene l'arco nelle loro costruzioni, anche l'arte di costruire i forni ne risentì come si può osservare a Pompei dove esiste un esemplare di forno a legna romano costituito da un interno ad arco circondato da una intercapedine vuota che svolge la funzione di isolante termico.

Dall'epoca dei romani fino ai giorni nostri non ci sono state grosse variazioni nell'arte di costruire i forni. Nei primi anni del 1900 vennero introdotti sul mercato forni prefabbricati in laterizzi che avevano il vantaggio di velocizzare la posa in opera, poichè risultava sempre più difficoltoso trovare artigiani in grado di realizzare il forno in maniera tradizionale.

Costruzione e uso del forno a legna

Nel progetto si possono seguire due strade:

  1. Servirsi di un forno prefabbricato da acquistare presso qualche rivenditore.
  2. Auto-costruirselo se si dispone delle capacità e dell'esperienza o affidare la costruzione ad un artigiano del mestiere.

Tutte e due le soluzioni sono valide e nello stesso tempo possono presentare inconvenienti.

Nel caso di un modello prefabbricato occorre affidasi all'esperienza e alla competenza del rivenditore di zona. Si è osservato che modelli uguali acquistati dallo stesso rivenditore presentavano funzionamenti assai diversi per il semplice fatto di essere posizionati in zone diverse.

Infatti l'altitudine e la posizione rispetto alla direzione del vento o la presenza di oggetti quali piante e fabbricati incidono notevolmente sul funzionamento dei singoli modelli e non è detto che un modello che funziona bene in una certa zona, funzioni altrettanto bene in un'altra. Se invece preferisci rivolgerti ad un artigiano esperto, potrai adattare il forno alle tue particolari esigenze armonizzando la sua architettura
Forno da giardino modello Jolly-Mec

all'ambiente in cui verrà collocato; in questo caso nel progetto incidono notevolmente il costo di costruzione e la tipologia dei materiali.

Il primo problema che si pone è dove collocarlo: in casa, fuori all'aperto o sotto una tettoia?

Nelle zone nordiche dove fa freddo e gli inverni sono lunghi e rigidi è meglio collocare il forno in casa o comunque all'interno di un locale anche per preservare la lievitazione dei cibi ed evitare eccessivi sbalzi di temperatura. Noi consigliamo di collocare il forno in cucina, se vi è lo spazio, perché è il luogo dove si preparano i cibi e da un punto di vista razionale è il posto migliore.

In quelle zone a clima temperato o mite invece è possibile collocare il forno anche all'aperto, in qualche giardino o meglio sotto una tettoia per proteggerlo dalla pioggia.

Individuato il posto migliore, occorre scegliere i materiali. Noi consigliamo i mattoni pieni fatti a mano che, rispetto a quelli industriali stampati, resistono meglio alle alte temperature. i mattoni fatti a mano hanno il pregio di scaldarsi più lentamente e mantenere il calore più a lungo, mentre per quelli industriali stampati, l'eccessiva compressione dell'argilla puo' bloccare la dilatazione termica e provocare la rottura del mattone stesso. Si possono anche scegliere mattoni refrattari studiati per resistere a temperature elevate fino a 1600°, però hanno il difetto di immagazzinare e cedere calore più rapidamente.

La costruzione del forno inizia con la base d'appoggio che noi consigliamo di farla più ampia del diametro del forno di almeno 15 - 20 cm anche per poter disporre di un piano d'appoggio sempre utile e alta circa 1,2 metri da terra.

Sopra la base va steso un piano di mattonelle e tra la base e le mattonelle occorre mettere uno spesso strato di materiale isolante come argilla espansa o vermiculite, il tutto tenuto insieme da cemento refrattario e sabbia.
Spaccato di un forno

E' importante che il piano del forno sia perfettamente orizzontale per poter cuocere con facilità anche cibi inizialmente liquidi come la farinata.

A questo punto occorre costruire la volta. Le dimensioni dipendono dalla circonferenza del forno alla base e dalla altezza della volta. L'altezza della volta alla sommità interna si ricava con la formula:
H = d/3,4 dove H è l'altezza della volta e d è il diametro del forno in centimetri. Comunque l'altezza della volta non deve mai scendere sotto i 25-30 cm. Per esempio in un forno da 110 cm di diametro, l'altezza della volta sarà di 40 cm circa.
Bisogna fare in modo che il centro della base del forno si avvicini al fuoco della volta che in genere è un paraboloide, in modo da concentrare la riflessione del calore della volta sul piano di cottura.
La base del forno

Per costruire la volta si parte facendo una base di sabbia umida o di terra ben compatta delle dimensioni volute, da sagomare a forma di paraboloide, (il segreto sta proprio nel riuscire a sagomare opportunamente la cupola di sabbia, è un po' come giocare a costruire i casteli di sabbia al mare) sulla quale si appoggeranno i mattoni della volta di piatto, tenuti insieme con malta cementizia refrattaria oppure con un impasto di argilla mescolata a poca sabbia. I mattoni vanno sistemati sfalsati partendo dal basso a salire in modo da seguire la curvatura della sabbia. Una volta che la struttura è completata, indurita e assestata si provvederà a rimuovere la sabbia di sostegno dall'interno.

Le dimensioni della bocca dipendono anch'esse dal diametro del forno, da cosa si intende cucinare, e dalla dimensioni dei tegami che si vuole inserire. Un forno con un diametro di 120 cm. dovrebbe avere la base della bocca di almeno 50 cm. e una altezza di 28 cm. Anche la forma della bocca è influenzata dalla destinazione che si intende dare al forno. I forni destinati alla cottura del pane e della pizza preferiscono bocche a forma di trapezio isoscele, ma anche rettangolari, mentre i forni destinati alla cottura di cibi come dolci e farinate preferiscono l'apertura a forma di semicerchio leggermente schiacciato al centro.

Terminata la costruzione della volta occorre ricoprirla di materiale isolante che trattenga il calore. Per fare questo va bene uno strato di argilla espansa spesso circa 12 o 15 cm. Si puo' anche usare della vermiculite. Si ricopre poi il tutto con uno strato di mattoni o altro materiale con funzione estetica e decorativa.

La canna fumaria. La sua costruzione inizia prevedendo una piccola cappa fumi da posizionare tra la volta e la bocca del forno o di lato e sulla quale si costruisce la vera e propria canna fumaria. Valgono le regole viste per i camini e le stufe. Sono da preferire canne fumarie coibentate e di sezione circolare. Il diametro della canna fumaria, indicativamente, si può ricavare dalla tabella sottostante, ricordando che il tiraggio è direttamente proporzionale all'altezza della canna fumaria.

Diametro del forno diametro minimo canna fumaria in cm
da 60 a 80 cm
20
da 80 a 120 cm
25
da 120 cm in su
30

Accessori. La bocca del forno può essere dotata di uno sportello a doppio strato in acciaio con camera d'aria o a vetri temperati per seguire la cottura senza doverlo aprire e per diminiuire la dispersione termica. Anche un termometro specifico per forni con una sfera di temperature a fondo scala da 0 a 500 °C è utile per controllare il riscaldamento ponendolo con il quadrante all'esterno e sonda lunga da posizionare al centro del forno bucando il laterizio, oppure a sonda corta da applicare sullo sportello.

Completano la dotazione i ferri per la pulizia e la cottura: paletta per la cenere, spazzola di metallo, scopaccio di corda, pale in legno e in acciao per infornare possibilmente di forma rettangolare o quadrata, da evitare le forme rotonde, alari, soffietto, oliera a manico lungo, umidificatore, ferri per attizzare il fuoco, forchettone, pinze a molla.

Accendere il forno. Se il forno è nuovo o appena costruito, ha bisogno di un periodo di rodaggio da iniziare alcuni giorni dopo la sua costruzione per dare il tempo al manufatto di asciugare e consolidarsi. Occorre inizialmente accendere il forno soltanto per mezz'ora al gorno a fuoco lento e a bassa intensità per circa 15 o 20 giorni.

Terminato il periodo di rodaggio, si può cominciare a cuocere qualcosa. Prima di accendere il forno occorre farlo pulito: rimuovere le ceneri e gli eventuali residui di cotture precedenti. Le fasi sono simili a quelle per l'accensione del caminetto. Prima di dare fuoco alla legna, occorre preriscaldare la canna fumaria per attivare il tiraggio. Inizialmente la volta del forno tenderà ad annerirsi per via della fuliggine, ma con l'aumentare della temperatura all'interno, la volta tenderà a scharirsi. Quando la superficie della volta si sarà completamente schiarita vuol dire che il forno ha raggiunto la temperatura ottimale.

Cosa infornare?
Cottura della pizza

Il pane, la focaccia, le torte, ecc. richiedono una cottura senza fiamma che sfrutti il calore accumulato dalla volta e dal piano di cottura. Occorre quindi accendere il forno parecchie ore prima di infornare per dargli il tempo di accumulare una buona inerzia termica. Dopodichè si tolgono le braci o si spostano lungo il margine del forno, si inforna il pane e si chiude lo sportello.

Pizze e farinate invece richiedono il mantenimento della fiamma che va alimentata in modo che lambisca la volta e illumini il forno per controllare la cottura.
Occorre usare legni dolci dosando la quantità di legna per evitare eccessivi riscaldamenti.
Cottura della farinata

Le carni richiedono a seconda del tipo di ricetta sia la cottura a fuoco spento, sia la cottura a fuoco acceso.

Le verdure ed il pesce è meglio cuocerle a fuoco spento e a temperatura non eccessivamente alta intorno ai 200 °C.

Informazioni tratte dal libro: "Il forno a legna" di Massimo Balleari e Giuseppe Traverso, edizioni Sagep.

Il forno a legna per cuocere il pane

Perché si dice che la cottura nel forno a legna rende il pane migliore?

Riportiamo gli interventi di Silvio Gozzarino, panettiere di Verzuolo (Cn) e di Giuseppe Barile, Presidente del Consorzio di tutela del Pane di Altamura (Ba), pubblicati sul n. 255 di Specchio de "La Stampa" del 30/12/2000, nella rubrica di Giovanni Ruffa, email: g.ruffa@slowfood.it.
Bassorilevo di  panettiere che inforna il pane.
Silvio Gozzarino
Panettiere di Verzuolo.
Giuseppe Barile
Presidente Consorzio tutela del Pane di Altamura.

"Un forno a legna storico ha una struttura architettonica ideale, con la giusta proporzione cielo-terra per la cottura. E' una questione di grandi spazi, che forse i panifici di città non si possono più permettere. I materiali isolanti, tutti naturali (come cenere e sabbia), consentono una cottura uniforme e conservano il calore più a lungo. Altra questione importante è il pavimento del forno, che nel mio caso è fatto di mattoni e terra di Castellamonte (To). Il fondo deve assorbire umidità dal pane, per evitare che l'acqua bolla sotto la pagnotta e bruciacchi la parte inferiore. In quanto al combustibile, il forno a legna consente di ricorrere a materiali pregiati, come il legno di nocciola che impregna l'ambiente di aromi e profumi che si ritrovano nel pane; basta un rametto di ginepro bruciato qualche secondo prima di infornare per regalare un buon sapore alle pagnotte. Il forno a legna, inoltre, obbliga il panettiere a ritmi più lenti, rispettosi del processo di lievitazione naturale. In ultimo, per quel che concerne l'aspetto ambientale, un forno a legna inquina sicuramente meno di quello a gasolio e, in epoca di caro-petrolio, è meglio un combustibile locale che non pesa sulla bilancia economica nazionale."

"Il forno a legna è necessario, anzi indispensabile, per conservare la tipicità dei pani dalle singolari caratteristiche organolettiche, come quello di Altamura; è poco utile, invece se si cuociono sfilatini o baguette. Il nostro pane è prodotto con semola ri-macinata di grano duro e la componente forno (a campana, con un'altezza centrale di un metro e ottanta) è fondamentale per esaltarne la tipicità. Vediamo il procedimento: con legna di quercia si scalda l'ambiente ad una temperatura di 300 gradi, poi, quando la brace è consumata, la si mette a lato e si introduce il pane nella camera di cottura. Il pane lievitato naturalmente, per motivi bio-chimici, tende a gonfiarsi e l'altezza del forno consente la fuoriuscita dell'anidride carbonica verso l'alto, dalla parte superiore della pagnotta, lasciando all'interno la caratteristica massa alveolata (porosa). Poi il forno è chiuso con una lastra di pietra di Mazzaro (porosa che assorbe calore) e sigillata con canovacci umidi, per non far uscire il vapore. Dopo circa un'ora dall'infornata, il pane è cotto. L'utilizzo dell'alimentazione a legna conferisce al prodotto finito la durata nel tempo e il gradevolissimo profumo."

Link: 

  • La pizza
  • Cupola Forni A Legna : interessante sito di Giuseppe Ghidorzi con molti esempi e fotografie sulla costruzione della cupola nei forni a legna.