Il forno a legna per cuocere il pane

Perché si dice che la cottura nel forno a legna rende il pane migliore?

Riportiamo gli interventi di Silvio Gozzarino, panettiere di Verzuolo (Cn) e di Giuseppe Barile, Presidente del Consorzio di tutela del Pane di Altamura (Ba), pubblicati sul n. 255 di Specchio de "La Stampa" del 30/12/2000, nella rubrica di Giovanni Ruffa, email: g.ruffa@slowfood.it.
Bassorilevo di  panettiere che inforna il pane.
Silvio Gozzarino
Panettiere di Verzuolo.
Giuseppe Barile
Presidente Consorzio tutela del Pane di Altamura.

"Un forno a legna storico ha una struttura architettonica ideale, con la giusta proporzione cielo-terra per la cottura. E' una questione di grandi spazi, che forse i panifici di città non si possono più permettere. I materiali isolanti, tutti naturali (come cenere e sabbia), consentono una cottura uniforme e conservano il calore più a lungo. Altra questione importante è il pavimento del forno, che nel mio caso è fatto di mattoni e terra di Castellamonte (To). Il fondo deve assorbire umidità dal pane, per evitare che l'acqua bolla sotto la pagnotta e bruciacchi la parte inferiore. In quanto al combustibile, il forno a legna consente di ricorrere a materiali pregiati, come il legno di nocciola che impregna l'ambiente di aromi e profumi che si ritrovano nel pane; basta un rametto di ginepro bruciato qualche secondo prima di infornare per regalare un buon sapore alle pagnotte. Il forno a legna, inoltre, obbliga il panettiere a ritmi più lenti, rispettosi del processo di lievitazione naturale. In ultimo, per quel che concerne l'aspetto ambientale, un forno a legna inquina sicuramente meno di quello a gasolio e, in epoca di caro-petrolio, è meglio un combustibile locale che non pesa sulla bilancia economica nazionale."

"Il forno a legna è necessario, anzi indispensabile, per conservare la tipicità dei pani dalle singolari caratteristiche organolettiche, come quello di Altamura; è poco utile, invece se si cuociono sfilatini o baguette. Il nostro pane è prodotto con semola ri-macinata di grano duro e la componente forno (a campana, con un'altezza centrale di un metro e ottanta) è fondamentale per esaltarne la tipicità. Vediamo il procedimento: con legna di quercia si scalda l'ambiente ad una temperatura di 300 gradi, poi, quando la brace è consumata, la si mette a lato e si introduce il pane nella camera di cottura. Il pane lievitato naturalmente, per motivi bio-chimici, tende a gonfiarsi e l'altezza del forno consente la fuoriuscita dell'anidride carbonica verso l'alto, dalla parte superiore della pagnotta, lasciando all'interno la caratteristica massa alveolata (porosa). Poi il forno è chiuso con una lastra di pietra di Mazzaro (porosa che assorbe calore) e sigillata con canovacci umidi, per non far uscire il vapore. Dopo circa un'ora dall'infornata, il pane è cotto. L'utilizzo dell'alimentazione a legna conferisce al prodotto finito la durata nel tempo e il gradevolissimo profumo."

Link:

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Il forno a legna